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【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】吃「苦」當食補 過去多是逢年過節使用，或是燉雞湯補身的苦茶油，經歷油品風暴後，又再度獲得民眾青睞。因為含有68～77％的油酸，與橄欖油相近，所以有「東方橄欖油」美名，坊間一瓶開價從四百元到近兩千元不等，價差如此大是合理的嗎？苦茶油如何挑選，才能吃得健康又安心？ 從茶樹提煉的油有兩種，一是葉子做茶葉的茶樹（Camellia sinensis），其種子榨出的油是「茶籽油」；另一是油茶樹種子榨的油，才是一般所說的「苦茶油」。 苦茶油又分為「大果種；油茶」（Camellia oleifera）與「小果種；細葉山茶」（Camellia tenuifolia），前者從中國沿海丘陵地區引進種植或進口，是目前栽種或進口的大宗；後者是台灣野生種，產量較少，但葉綠素、茶多酚都比較高。 事實上，目前台灣自有的苦茶籽原料不足，臺大食品科技研究所教授孫璐西指出，大部分苦茶籽從中國進口居多，若原料在運送過程中保存不當，很可能發霉產生毒素，然而黴菌毒素大多為油溶性，榨出來的油吃下肚自然危害健康，最好從信譽良好的商家處購買。 苦茶油需加熱才能壓榨 至於市面上常聽到的「冷壓」、「熱壓」榨油，有何差別？苦茶油多以兩種物理性方式榨取：餅式壓榨法、螺旋壓榨法。不管是哪一種，榨油前都需將苦茶籽於125 以下蒸過或炒焙，只是前者加熱過後以常溫榨油、後者的機器在榨油時摩擦，額外使榨油時的溫度上升，才有業者以「冷壓」、「熱壓」區別，但這與橄欖油「直接冷壓」的方式並不同。 「含油量要50％才能直接冷壓，否則殘油量高，而苦茶籽的油脂含量只有30～40％，因此不適合冷壓。」孫璐西表示，加熱是為了破壞種子的細胞結構，讓油容易從細胞中釋出，萃取率才高。挑選時可從油的顏色、氣味來分辨。青綠色、淡黃色的油，是較沒受過熱的；如果受過熱，顏色便呈現琥珀色。 常看到「現榨」苦茶油，如何辨別真假？下一頁教授教你學會分辨方法！ 另外還有「溶劑萃取法」，將茶籽浸入有機溶劑溶出油脂後，再將油與溶劑分離。政府規定使用的溶劑是正己烷，殘留量須在0.1ppm以下，對人體無危害，但可能殘留味道，需加熱讓其揮發，不建議用來直接拌麵食用。至於近年來新發展的水酶法，是以酵素水解的方式釋出油脂，因為成本較高，目前較少使用。但因國內苦茶油廠規模較小，並無精餾設備此類精餾或水酶法產品市面較少。 坊間觀光景點常看到「現榨」苦茶油，如何辨別真假？孫璐西指出，可以先聞一聞味道，是否帶有苦茶香氣；或抹在手上，通常較快被皮膚吸收，所以苦茶油過去也被指出用於美容。若是調和油，則只能透過檢驗查出，一般都以無色無味無臭的黃豆油調和，對人體其實沒有影響，消費者無需有過多迷思。 愈精製的油安定性愈高，為了保留苦茶油特殊的風味與香氣，在初榨之後不會再經過「精製」程序，自然無法像精製油可長期保存。 「苦茶籽中的葉綠素見光易氧化，購買時最好選擇綠色瓶或褐色瓶裝的。」孫璐西提醒，苦茶油存放需遠離熱源，需放置冰箱冷藏，並且少量購買、開封後半年內使用完畢。苦茶油因保存不當氧化變質，可能產生自由基或致癌物質，若已有油耗味最好不要再食用，以免影響健康。（臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／盧昱瑩採訪編輯） 作者簡介：孫璐西教授，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授，經歷：國立台灣大學食品科技研究所 終身特聘教授、社團法人台灣國際生命科學會創會會長、榮譽：國際保健食品與膳食補充品學會 (ISNFF) 傑出貢獻獎、行政院衛生署102年二等衛生獎章、台灣保健食品學會「保健食品發展特殊貢獻獎」。  … 延伸閱讀：